Peruaanse Keuken

Geschiedenis van de Peruaanse keuken

De Peruaanse keuken is een mix van de traditionele Inca-keuken en de Europese keuken. De combinatie van deze kooktradities resulteren in populaire gerechten zoals Ceviche. In dit gerecht wordt volgens traditionele technieken vis bereid in fruitsap met zout en chillipepers gecombineerd met citrussap, een bekend Spaans ingrediënt.

Het woord Criolla komt veel voor in de Peruaanse keuken en representeert sterk gekruide gerechten. Een bekend Criolla-gerecht is Criolla-soep (sopa a la criolla) met ingrediënten zoals noodles, groenten, rundvlees en melk.

Belangrijkste ingrediënten

Er zijn enkele basisingrediënten die veelvuldig worden gebruikt in de Peruaanse keuken. Eén daarvan is mais. Mais komt in verschillende soorten voor in Peru. Zo heb je witte mais, genaamd Choclo. Choclo kan los worden gegeten, nadat het gekookt of gestoomd is, of worden gecombineerd met andere gerechten zoals ceviche of soep.

Peru kent ook een paarse maisvariant, welke doorgaans wordt verwerkt in een zoete sap genaamd “Chicha Morada”. Deze sap bevat vele anti-oxidanten en wordt gemaakt door de mais te koken met ananas, kaneel, kruidnagel en suiker. Een ander belangrijk ingrediënt in de Peruaanse keuken is de aardappel. Van de 5.000 aardappelsoorten die over de hele wereld groeien, vinden zo’n 3.000 soorten hun oorsprong in de Andes. Aardappels in Peru bestaan er in vele kleuren, vormen, groottes en structuren. Ze hebben namen als Oca, Mashua en Ulluco.

Een populaire graansoort die in de Andes groeit is quinoa. Quinoa wordt gezien als een superfood vanwege het hoge proteïnegehalte. In Peru groeit quinoa in de valleien en wordt vaak gebruikt als basis voor soepen en is ondertussen in vele delen van de wereld bekend.

Populaire gerechten per regio

Typische gerechten in de Zuidkust van Peru
Peru heeft een grote variëteit aan landschappen, wat ervoor zorgt dat gerechten en ingrediënten sterk kunnen verschillen per regio. In het kustgebied zijn visgerechten zeer populair. Vis wordt ’s ochtends vroeg verkocht op de markt en op dezelfde dag geserveerd in restaurants. Visgerechten aan de Peruaanse kust zijn dus doorgaans erg vers! Het bekendste Peruaanse visgerecht is Ceviche. Ceviche bestaat uit rauwe vis gemarineerd in citroen- of limoensap. De rauwe vis wordt gekookt in zuur en wordt gemengd met uien, zout, en chillipepers. Er zijn verschillende soorten ceviche, bijvoorbeeld bereid met garnalen (camarones), zeebaars (corvine) of met een mix van zeevruchten (mixto).

Als je niet van vis houdt, zijn er nog genoeg andere gerechten te verkrijgen. Gegrild vlees (a la plancha), en gebakken vlees (frito) zijn eveneens heerlijke gerechten. Daarnaast zijn “pollo a la brasa” (geroosterde kippenborst) en “lomo saltado” (rundvleesreepjes met paprika en ui) populaire vleesgerechten.



Populaire gerechten in de Noordkust
De Peruaanse keuken langs de Noordelijke kustlijn is heel anders dan de keuken in de centrale en zuidelijke delen van Peru. De gerechten zijn er minder beïnvloed door de Andes-cultuur. In plaats daarvan kent deze keuken veel invloeden van de inheemse Indianen uit het kustgebied, de Spanjaarden, de Afrikanen en het warme kustklimaat. Een aantal bekende noordelijke gerechten zijn “Shambar” en “Seco de Cabrito”. Shambar is een soep gemaakt van varkensvlees, bonen, tarwe en groene uien. Seco de cabrito is een stoofpot van geitenvlees dat is gemarineerd in “chicha de jora” (bier gemaakt van mais). Het bevat verschillende verse kruiden, zoals koriander en knoflook.

De keuken van de Andes hooglanden
In de hooglanden worden verschillende graansoorten en aardappels gebruikt in gerechten. Ook wordt mais veelvuldig gebruikt. Een typisch Andes-gerecht is “Pachamanca”, gemaakt van verschillende vleessoorten met kruiden en groenten. Interessant detail over dit gerecht is dat het langzaam wordt opgewarmd op een steen onder de grond.

Een ander bekend gerecht uit de Andes is Cuy (cavia). Dit kleine dier wordt in zijn geheel geroosterd en geserveerd, inclusief ogen, nagels en tandjes. Alpacavlees wordt ook veel gegeten. “Aji de Gallina” is een ander bekend traditioneel Peruaans gerecht, dat zijn oorsprong kent uit de tijd van de Franse revolutie in 1789. Aji de Gallina bestaat uit kip met een pittig sausje, op smaak gebracht met knoflook, noten, chillipepers en kaas. Dit is een heerlijk gerecht op koude, regenachtige dagen in het Andes-gebergte.

Een populair voorgerecht is “Papa a la Huancaina”. Dit gerecht bestaat uit aardappelpuree geserveerd op een bedje van sla met een kaassaus en olijven. Omdat aardappels overal in peru verkrijgbaar zijn, is dit een goedkoop maar toch zeer smaakvol gerecht.

Gerechten in het Peruaanse regenwoud
In het oosten, in het Amazonegebied, is vis een belangrijk onderdeel van veel gerechten. Deze vis komt echter uit de rivier in plaats van uit de zee. Vis uit de Amazone en Andes wordt “Trucha” genoemd, terwijl vis uit de oceaan “pescado” wordt genoemd. Naast vis staat ook schildpad uit de rivier op de menukaart.

Onlangs heeft Peru echter een verbod op het jagen van schildpadden afgekondigd, dus schildpaddenvlees wordt tegenwoordig minder vaak gebruikt dan voorheen.

In de jungle is een grote variëteit aan tropische fruitsoorten te vinden die je niet in de supermarkt kunt terugvinden. De namen zijn bijzonder, zoals guanabana, cherimoya, mammee en copoazu.

Peruaanse dranken

Er zijn allerlei non-alcoholische en alcoholische drankjes die je kunt drinken bij je Peruaanse maaltijd. De nationale drank is Pisco, een brandy gemaakt van druiven. De bereidingswijze is hetzelfde als bij wijn, alleen bevat Pisco een hoger alcoholpercentage. Pisco wordt meestal gemixt in een cocktail. De beroemde Pisco-sour is gemaakt van Pisco met limoen, eiwit, siroop en nootmuskaat.

Peru heeft ook een aantal nationale bieren, die zowel onder toeristen als de lokale bevolking erg populair zijn. Het meest gedronken bier is Cusquena.

Peru heeft een eigen cola-soort, genaamd Inka Cola. Deze cola heeft een gele kleur en is gemaakt van limoengras en smaakt naar kauwgom.

In sommige delen van Peru kun je last krijgen van de hoogte. Er wordt daar geadviseerd cocathee te drinken, gemaakt van cocabladeren, omdat dit de symptomen van hoogteziekte zou verminderen.

Peruaanse nagerechten

Peru kent vele heerlijke zoete nagerechten. Een populair zoet gerecht dat zowel in restaurants als op straat wordt verkocht, is “Arroz con leche”. Dit is de Peruaanse variant van de rijstpudding. Dit simpele maar populaire gerecht wordt gemaakt van witte rijst gezoet met gecondenseerde melk, kaneel en soms warm fruitsap.

Een ander zoet toetje uit Peru is “leche asada”, oftewel geroosterde melk, vergelijkbaar met crème brûlée. Dit dessert wordt gemaakt van melk, suiker, vanille en kaneel.



“Picarones” is een ander dessert gemaakt van pompoen en zoete aardappels, op smaak gebracht met kruiden zoals anijs, kruidnagel, en kaneel. Picarones worden gefrituurd en geserveerd in een donutvorm met een zoet sausje.

“Crema volteada” en “mazamorra morada” zijn twee andere Peruaanse desserts die zeer de moeite waard zijn eens te proberen tijdens je bezoek aan Peru.

Wat zijn de etenstijden in Peru?

In de meeste gevallen wordt het ontbijt (desayuno) tussen 7 en 10 uur ’s ochtends geserveerd in Peru. Lunchtijd is doorgaans tussen 1 en 3 uur ’s middags. Vaak bieden restaurants een standaard lunchmenu (almuerzo) voor weinig geld: tussen de 6 en 16 soles. Normaalgesproken bestaat zo’n menu uit soep, een hoofgerecht zoals rijst met kip en groenten, en een dessert (fruit, flan of cake), geserveerd met een drankje. Het diner wordt tussen 6 en 10 uur ’s avonds geserveerd, waarbij het gerecht afhankelijk is van de regio waarin je je bevindt. Voor de Peruanen, net als voor de meeste Latijns-Amerikanen, is de lunch het belangrijkste eetmoment van de dag.